当蛋清pH为9时,加热到56.7~57.2℃则黏度增加;加热到60℃时迅速凝固变性。可见,对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。然而蛋白液不含脂肪,也就没有胆固醇,是蛋白质食品,在保障个人健康饮食的情况下蛋白的摄取量不像蛋黄那样受限。巴氏杀菌采用较低温(60~82℃)对食品进行热处理,巴氏杀菌蛋白液厂家,微生物从而延长货架期。然而,传统加热会在食品原料中产生较大的温度差,样品受热不均匀,长时间处理对食品外观色泽、口感和营养成分产生不良影响。对于易腐和热敏性食品,如全蛋液(LWE),巴氏杀菌蛋白液多少钱,温度的升高会影响蛋液营养成分和功能特性。
蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性,而且盐之增加高于糖。通过终的热处理可以将细菌杀灭,巴氏杀菌蛋白液批发价格,尤其是沙门氏菌。水浴加热(60°C处理210 s和68 °C处理60 s)的全蛋液,ΔH分别降低15%和25%。磁感应加热(60 °C处理210 s和68°C处理60s)的样品ΔH没有明显变化,磁感应加热更温和且不会改变全蛋液的热特性。我们知道蛋白液中的蛋白质更容易受热变性,因此,对蛋白液的巴氏杀菌是很困难的。另外,蛋清的PH值越高,蛋白热变性就越大。
各国的杀菌条件虽不同,但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ~ 10000个/g以下,大肠菌群阴性/0.1g,沙门氏菌阴性/20 ~50 g。在蛋白液中加,使其在蛋白液中浓度达到0.0875%,哈尔滨巴氏杀菌蛋白液,保持3.5min以上。随后加热至规定温度(51.7 ~ 53.3℃),保持2min,促进杀菌作用,然后冷却蛋清,再向蛋白液中加酶分解残留的。当蛋清pH为9时,加热到56.7~57.2℃则黏度增加;加热到60℃时迅速凝固变性。可见,对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。
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